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Recette de saint jacques aux poireaux et noisettes

Les noix de Saint-Jacques sont délicieuses et de plus en plus rares. C'est pourquoi cette recette de saint jacques peut très bien convenir à un repas de fêtes. Elle peut aussi être servie lors d'un repas entre amis. Elle s'accompagne de gambas à la coriandre pour un repas dédié à la mer.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 noix de Saint-Jacques de préférence sans le corail
  • 8 poireaux
  • 1 gros oignon doux de préférence
  • 1 citron vert
  • 45 grammes de beurre
  • 20 grammes de noisettes
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Préparation

Eplucher puis hacher l'oignon finement

Faire fondre 20 grammes de beurre dans une casserole, y mettre à cuire l'oignon à feu doux durant 30 minutes ; il ne doit pas brunir.

Laver les poireaux. Ne garder que les feuilles tendres, les couper en deux dans le sens de la longueur. Détailler ensuite les moitiés de poireaux en tronçons. Puis rincer à l'eau froide et les égoutter.

Concasser les noisettes grossièrement avec un pilon. Les faire dorer ensuite à la poêle dans un peu de beurre. Il faut que la poêle soit bien chaude.

Lorsque les oignons sont cuits, les mixer dans un robot avec 10 cl d'eau bouillante et 10 grammes de beurre froid ainsi que quelques gouttes de citron vert et une pincée de sel. Une fois que l'émulsion est prête, la réserver.

Faire revenir les poireaux dans une poêle bien chaude juste quelques minutes, ils doivent rester croquants. Les garder au chaud.

Rincer les noix de Saint Jacques soigneusement sous l'eau froide et les sécher avec du papier absorbant.

Les faire dorer durant 2 minutes de chaque côté dans une poêle beurrée bien chaude. Les maintenir au chaud.

Présentation

  • Dresser sur les assiettes 2 cuillères à soupe de poireaux, y déposer 2 noix de Saint Jacques et recouvrir d'émulsion.
  • Saupoudrer ensuite avec les noisettes concassées, y ajouter du poivre du moulin et de la fleur de sel.
  • Servir rapidement et bien chaud.

 

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