Excite

Recette de soupe de poisson : la bouillabaisse

L'origine de la bouillabaisse renvoie à l'idée selon laquelle ce plat traditionnel de pêcheurs était élaboré par eux-mêmes pour leur famille. Il s'agissait, lors du tri du poisson après la pêche, d'en réserver quelques parties. Ce plat, simple et familial, s'est vu transformé et perfectionné grâce notamment aux fonds liants et aux crustacés. La variété de poissons nécessaire à la réussite de la recette de bouillabaisse est la seule garante du gout si particulier de ce plat.

Le poisson utilisé dans l'élaboration de la bouillabaisse doit être frais obligatoirement, aussi les ingrédients peuvent varier selon les arrivages. Certaines espèces de poissons sont indispensables et d'autres plus facultatives. Quatre choix parmi les indispensables doivent être opérés tandis que les facultatifs viennent en surplus pour rajouter en saveurs et en consistance.

La soupe de poisson qu'est la bouillabaisse doit donc contenir au moins quatre espèces parmi les suivantes : la rascasse, la rascasse blanche, le congre, le chapon, le rouget grondin et la vive. Les facultatifs sont le saint pierre, la cigale de mer, l'araignée de mer, la lotte et la langouste. Viennent s'ajouter à cette liste d'autres ingrédients indispensables à la recette de la bouillabaisse : les pommes de terre, les bulbes de fenouil en branches, les tomates, le safran, le persil, l'ail, les oignons, les écorces d'oranges et accessoirement le concentré de tomates et des poissons de roches.

Pour rassasier une dizaine de personnes avec cette recette de poisson, il convient de :

  • Émincer trois oignons, écraser deux grosses têtes d'ail et faire revenir l'ensemble dans un peu d'huile d'olive,
  • Découper trois tomates et deux bulbes de fenouil en branches en quartiers assez grossiers,
  • Ajouter dans la casserole les tomates ainsi coupées, une cueillère à soupe de concentré de tomates, les deux bulbes de fenouil, quelques écorces d'oranges et deux cueillères à café de safran,
  • Ajouter deux kilos de poissons de roches puis couvrir d'eau très largement : environ trois centimètres au-dessus des poissons,
  • Saler, poivrer et laisser cuire pendant 20 minutes. Si la saison s'y prête ajouter du laurier,
  • Après la cuisson de cette soupe de poisson, mixer , filtrer et remettre à cuire 10 minutes puis réserver.

Cette étape correspondait à l'élaboration de la soupe de poissons de roches : il est possible de l'acheter tout prête…

La deuxième étape de la préparation de la bouillabaisse débute alors :

  • Éplucher et couper des rondelles d'une dizaine de pommes de terre puis les déposer dans la poissonnière,
  • Disposer sur les pommes de terre tous les poissons par ordre de grosseur, du plus gros au plus petit : 4 rougets grondins ou galinettes, 600 grammes de rascasses, 4 vives ou araignées de mer, le saint pierre, la lotte, le congre, les 2 chapons ou les scorpènes et éventuellement les cigales de mer ou les langoustes.
  • Ajouter la soupe de poissons jusqu'à ce que les poissons soient entièrement et largement recouverts,
  • Vérifier et rectifier l'assaisonnement puis ajouter encore un peu de safran,
  • Démarrer la cuisson à feu vif pendant cinq minutes puis adoucissez le feu et laissez cuire 30 minutes.

Généralement la recette de la bouillabaisse se termine par la préparation de la rouille que l'on dispose sur les croutons au moment de servir. Le poisson sera retiré de la soupe et servi à part. Une petite variante permet d'ajouter dans le bouillon avant de servir, une dose de pastis et de bien remuer au fouet.

Bon appétit. Pour retrouver plus de recettes de poissons, suivez le guide et lisez nos pages en ligne.

Photo: Cyclonebill (flickr.com)

France - Excite Network Copyright ©1995 - 2017