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La brandade de morue à la sétoise

Cette recette de poisson est une fameuse spécialité que se partagent le Languedoc et la Provence. Son nom vient du patois provençal qui signifie remuer. Elle existe à Nîmes depuis 1830 au moins, date de publication d'un ouvrage de cuisine dans lequel figure la recette de brandade. Il ne vous faudra consacrer que 10 minutes à la préparation de la brandade de morue pour 15 minutes de cuisson. En principe, la brandade nîmoise ne comporte pas d'ail, à la différence de celle que l'on prépare à Marseille.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de filets de morue, 2 gousses d'ail, 20 cl de lait, 2 verres d'huile d'olive, du sel fin de cuisine et du poivre blanc du moulin.

Pour la préparation de la brandade de morue à la sétoise, faites dessaler les filets de morue à l'eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois. Égouttez les filets et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher à tout petits frémissements pendant 12 minutes.

Égouttez les filets de morue, les effeuiller dans un plat creux et retirer les arêtes éventuelles qui subsisteraient. Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement dans un mortier. Ajouter la morue en plusieurs fois et l'écraser également avec un pilon.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux. Incorporer alors alternativement le lait et l'huile d'olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuillère en bois. La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêtez d'incorporer l'huile dès que la bonne consistance est atteinte.

Cette recette de poisson succulente digne des grands chefs se sert brûlante ou chaude. Proposer en même temps une salade de pommes de terre tiède ou des croûtons de pain grillés à l'ail.

Image [puamelia] via flickr.com

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