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Modifier la composition de la sacro-sainte baguette ?

Les Français ne consomment pas assez de fibres selon l’étude NutriNet-Santé, lancée en mai 2009, coordonnée par l'Unité de recherche en épidémiologie nutritionnelle et qui porte sur les comportements alimentaires et les relations nutrition-santé.

Les groupes d'aliments qui contribuent le plus à l'apport en fibres sont les légumes (21 %), les pains et biscottes (18 %) et les fruits (16 %). Les aliments de type complet (pain, pâtes et riz complets, pains spéciaux riches en fibres) et les légumes secs (pois, lentilles, haricots) sont également particulièrement riches en fibres. Le seuil recommandé est de 25 grammes de fibres par jour.

Les apports en fibres sont surtout moins élevés chez les hommes en surpoids ou obèses. Pourtant, « il est aujourd'hui admis qu'un apport insuffisant en fibres augmente le risque de maladies cardiovasculaires, d'obésité, de diabète de type II et de cancer colorectal », souligne le Pr Hercberg, directeur de l’étude.

Un moyen simple d'augmenter la consommation de fibres serait de modifier la composition nutritionnelle du pain, largement consommé, et considéré comme « un bon aliment » par les spécialistes. L'un des grands enjeux est de modifier celle de la baguette classique, le pain le moins cher, pour qu'elle soit plus riche en fibres et plus pauvre en sel, explique le Pr Hercberg.

Plusieurs spécialistes de nutrition en santé publique travaillent sur le projet d'un décret en ce sens. L'idée est d'utiliser une farine de type 80 (c'est-à-dire contenant 0,8 g de minéraux pour 100 g) pour améliorer la densité nutritionnelle du pain. Actuellement, la plupart des pains sont fabriqués avec de farine de type 55, nettement moins riche en fibres.

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