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Le parmesan Parmigiano-Reggiano

Le parmesan Parmigiano-Reggiano est une Appellation d'Origine Protégée depuis 1955 et un fromage à pâte dure aux secrets d'affinage séculaires.

Le parmesan

En Reggio Emilia, au nord de l'Italie, on affine le parmesan avec patience depuis 9 siècles, dans les douces plaines qui s'étalent de Parme à Bologne.

Les moines bénédictins et cisterciens ont commencé à transformer le lait en fromage de grande taille (une meule fait 32 kg) pouvant supporter un affinage long autour de 1200.

Seules les vaches reggiana et modenese peuvent produire le lait destiné à l'Appellation d'Origine Protégée Parmigiano-Reggiano qui existe depuis 1955. Un cahier des charges très précis oblige notamment les maisons d'élevage appelées "caseifici" à nourrir leurs bêtes exclusivement de fourages provenant de la zone d'origine.

Long affinage

Il existe 437 "caseifici", pas une de plus, regroupant 4291 élevages, qui affinent durant 24 mois ce fromage à pâte dure qui est un des plus secs du marché avec seulement 30% d'eau. Certaines variétés de parmesan Parmigiano-Reggiano sont affinées durant 4 ans.

Ce fromage à l'aspect granuleux peut recevoir son appellation après 12 mois d'affinage, mais les experts disent qu'il doit passer au moins deux étés, soit deux transformations enzymatiques, afin de développer toute la gamme de sa saveur fruitée et piquante si caractéristique.

Photo: Flickr.

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