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Le Borchtch : origine et recette

Le Borchtch est l'un des douze plats typiquement slaves et incontournables au Réveillon de Noël dans chaque famille de Pologne.

Délicieux, le Borchtch est un plat slave nourrissant particulièrement apprécié car il n'est pas très onéreux. Il est intéressant sur le plan nutritif. Généralement préparé avec de la betterave rouge et de nombreux autres ingrédients (Czerwony : Borchtch rouge), il peut aussi se préparer sans betterave (Bialy : Borchtch blanc).

Il existe deux façons de présenter le Borchtch selon qu'on le serve en Russie, en Ukraine ou en Pologne. Les légumes peuvent être réduits (écrasés, moulinés) pour obtenir une texture très veloutée, ou être laissés en petits morceaux. Pour cela, mieux vaut s'assurer qu'aucun convive ne déteste les soupes avec morceaux.

Les ingrédients nécessaires pour préparer un Borchtch digne de la culture slave sont nombreux. Un tour sur le marché est nécessaire afin de travailler des produits frais et, bien souvent, du terroir. Mieux vaut préparer les légumes avec des gants chirurgicaux : la betterave rouge a un pouvoir extrêmement colorant !

  • 600 g de Noix ou Gîte de bœuf + 1 gros ou 2 petits os à moelle
  • 300 g d'oignons (l'oignon rouge de Toulouges, petite commune des Pyrénées Orientales, est moins fort que le blanc. C'est donc une affaire de goût)
  • 4 feuilles de Laurier
  • 1 petit chou blanc émincé à cru (environ 350 à 400 grammes)
  • 3 carottes
  • 300 g de pommes-de-terre
  • 2,2 kg de betterave rouge crue et non en conserve (pour réussir un Borchtch, la betterave doit absolument être fraîche)
  • 400 g de tomates (hors saison, les tomates fraîches peuvent être remplacées par de la tomate entière pelée en conserve)
  • 75 ml de vinaigre de vin (rouge)
  • 50 g de beurre
  • 2,6 L d'eau
  • 1 demi citron
  • 125 ml de crème fraîche (entière ou demi-écrémée, selon les goûts)

Utiliser les gants pour éplucher la betterave rouge crue. Râper les betteraves. Eplucher, nettoyer les légumes puis les couper en cubes pas trop petits afin qu'ils ne se transforment pas en purée pendant la cuisson. Enfin couper la viande de bœuf en morceau pas trop gros.

Mettre le beurre à fondre dans une cocotte assez grande ou un wok. Y plonger les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter tous les ingrédients sauf l'os à moelle (il faut l'ajouter lorsqu'il reste, en totalité, une trentaine de minutes de cuisson) ni le chou (légumes détaillés, viande en petits morceaux, aromates,) puis le bouillon. Laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure à 1h10. Ce n'est qu'au bout de ce temps qu'il faut ajouter le chou blanc. La cuisson du Borchtch sera poursuivie, sous un couvercle, pendant environ 20 mn.

Au moment de servir cette soupe russe, chacun ajoutera ou n'ajoutera pas de crème fraîche, selon sa préférence. Quant au sel, il devra être utilisé avec modération.

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