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Cuisine française : grande cuisine ou cuisine régionale ?

La grande cuisine

Ce que l’on appelle la grande cuisine française est ce qui reste des traditions alimentaires de la noblesse des siècles passés, notamment celles du XVIe siècle.

Après un Moyen-Âge amateur de viandes, d’épices et de sucré-salé, après une renaissance préférant les aromates et les légumes, le XVIe siècle a conçu les sauces et les ragoûts. C’est de cette époque que nous avons hérité la sauce béchamel inventée par le marquis du même nom, ainsi que de ses cousines à base de roux : la sauce blanche, la sauce Mornay, la sauce parisienne…

Les émulsions sont de la même époque : la mayonnaise, la rémoulade, la sauce gribiche, le beurre blanc, la sauce béarnaise, la sauce hollandaise…

On ne saurait nier que la grande cuisine est grasse.

Les cuisiniers illustres des siècles qui ont succédé (Antonin Carême, Jules Gouffé, Auguste Escoffier…) se sont employés à architecturer la présentation de leurs plats selon des schémas grandioses et symétriques. Mais l’histoire nous rapporte qu’ils se sont également appliqués à simplifier les plats et à alléger les sauces. Lorsqu’on voit ce qui nous est parvenu, on a néanmoins du mal à imaginer plus gras.

La cuisine nouvelle

Les changements de mode de vie, l’évolution des valeurs et la modification des goûts alimentaires ont favorisé l’essor, dans les années 1970, d’un nouveau style de cuisine.

Cette cuisine nouvelle repose sur le principe de concentration sur la saveur et les couleurs tout en simplifiant les recettes et en dépouillant les présentations.

  • Ainsi rien n’est prêt à l’avance pour être réchauffé au moment de servir.
  • On emploie des produits frais qui sont travaillés à la commande.
  • Les sauces ne sont plus épaissies à la farine, mais par évaporation.
  • Les préparations ne sont plus servies en plats, mais sur des assiettes individuelles où les associations de couleurs font resplendir les mets et laissent présager un enchantement des papilles.

Parallèlement, dans les années 1990, naît entre les mains d’Hervé This, la « gastronomie moléculaire », étude scientifique de la transformation des aliments. Son livre, « les Secrets de la casserole » explique qu’en changeant un élément de la préparation d’un même produit (température, durée…) on peut obtenir un résultat tout à fait différent, tandis que le remplacement de certains produits par un autre ayant les même propriétés, donne le même résultat .

Les idées nouvelles et les expériences bousculent désormais des siècles d’arbitraire.

La cuisine régionale

On peut également considérer que la cuisine française, c’est ces bon vieux plats de ménage comme le pot-au-feu ou la poule-au-pot.

Ce peur être aussi ces multiples spécialités des régions française : la choucroute, les potées,le cassoulet, la ratatouille, les quenelles, le foie gras, le confit, la garbure, l’aligot, la fondue, les tripes, les escargots, les fromages, les charcuteries et les pâtisseries.

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